geführte Touren Rungis

Report Visite Rungis

Es ist kurz vor fünf Uhr morgens

Die Stadt ist noch nicht aufgewacht. Auf den regennassen Trottoirs stöckelt eine Dame in sehr kurzem Rock heimwärts, ein paar einsame Taxis kurven um den Bronzelöwen auf der tagsüber verkehrsumtosten Place Denfert-Rochereau. Es ist kurz vor fünf Uhr morgens. Wir warten, manche können ein Gähnen nicht unterdrücken. Nur Monsieur Grandjean ist bereits putzmunter und plaudert drauflos. Er hat als Metzgermeister in einem Juradorf gearbeitet und ist Weckerrasseln mitten in der Nacht gewohnt. Zum ersten Mal wird er jenen Pariser Markt besuchen, der ihn mit Schinken, Würsten und Terrinen belieferte. »Rungis ist der Stolz der Franzosen. Frischer geht’s nicht«, sagt Monsieur Grandjean voller Ehrfurcht.

Feinschmecker und Kulinaristen

Feinschmecker und Kulinaristen aus, Belgien, Frankreich, Deutschland und Japan haben sich entschlossen, bei der geführten Tour durch die Kulissen des weltgrößten Umschlagplatzes für Lebensmittel mitzumachen. Wir frieren und sind erleichtert, als wir den Bus besteigen können, der das gigantische Marktgelände in einem Vorort unweit des Flughafens Orly ansteuert. Auf der Fahrt dorthin stellt sich unser Guide vor. Er kennt auch die kleinste Ecke des verzweigten, verschachtelten Riesenareals, immerhin hat er zwanzig Jahre lang dort als Blumenhändler gearbeitet: »Bleiben Sie beim Rundgang bitte stets bei mir. Rungis ist unübersichtlicher als die Pariser Katakomben, und ich will nicht, dass man nach Jahren Ihr Skelett in einem Kühlraum wiederfindet«, witzelt Dominique.

Der Welt größtes Angebot

In den Hallen für Obst und Gemüse erwartet uns eine Orgie aus Farben und Aromen: Kirschen aus Chile, Melonen von den Philippinen, Trauben aus Südafrika, Endiviensalat aus Belgien, Pfifferlinge aus Rumänien. »Attention, attention!«, schreien die Gabelstaplerfahrer und machen sich freie Bahn. Die Händler bewegen sich auf Fahrrädern fort. Die Abteilungen Rungis-Exotique, Bio-Rungis, Rungis, durchziehen in 100m- langen Kistenstrassen die Hallen.

In der Luft liegt ein Geruch von frischem Seetang

Auf dem Gelände angekommen, verteilt Dominique weiße Synthetikkittel und -Kopfhauben, die wir wegen der strengen hygienischen Bestimmungen überziehen müssen. Jetzt sehen wir aus wie Schneemänner auf Betriebsausflug, die Müdigkeit weicht Gekicher und gespannter Erwartung. Der Geruch von frischem Seetang schlägt uns entgegen, als wir die Marée-Halle betreten, wo Fisch und Meeresfrüchte gehandelt, gewogen, entgrätet und filetiert werden. Madame Grandjean zuckt erschrocken zusammen, als sie ihre Nase in eine Styroporkiste streckt. Mit Gummibändern fixierte Zangen und Scheren beginnen plötzlich sich schrappend zu bewegen. In Wassertanks und mit Eis gefüllten Wannen schimmert alles, was Meere und Flüsse nur hergeben können: perlmutterfarbene Zackenbarsche, fette Goldbrassen, stachelige Seeteufel, glubschäugige Karpfen aus Böhmen, Kabeljau aus Dänemark, Frischlachs aus Schottland, Seeigel aus Sardinien. Manche Kreaturen sehen so furchterregend aus, wie aus einem Tiefsee-Roman von Jules Verne »Dem würden Sie beim Baden im Meer bestimmt nicht begegnen wollen!«, ruft einer der Fischhändler uns zu und hievt einen bandförmigen, meterlangen Degenfisch empor. Er reißt dem toten kupferfarbenen Tier, das vor der Küste Madeiras gefangen wurde, das Maul auf und zeigt auf die skalpellscharfen Fangzähne: »Mit denen kann er sogar ausgewachsene Kalmare zu Kompott zermalmen.« Herr Toshiko macht eifrig Notizen und fotografiert mit seiner Digitalkamera auch die kleinste Schuppe des Monsters. »Fast so artenreich wie der Fischmarkt in Tokyo«, registriert er anerkennend.

Viele négociants stehen mit verschränkten Armen herum und warten auf Kunden. Der Verkauf von Poularden, Gänsen, Fasanen, Wachteln und Wildenten ist geschrumpft. Ein Verkäufer, auf Geflügel aus dem Périgord spezialisiert freut sich allerdings „Meine getrüffelte Gänseleberpastete geht immer“. Der Ernst der Lage wird mitten in der Halle in der Kneipe Le Saint-Hubert diskutiert. Vor dem Tresen drängen sich die weiß beschürzten Händler und rufen ihre Bestellungen, »et que ça saute…!«, ein bisschen dalli. Die ganze Nacht durch wird Bier gezapft, Cognac ausgeschenkt, starker Espresso und baguettegroße Sandwiches serviert. Hier hat noch am ehesten die von Zola in seinem Roman „Der Bauch von Paris“beschriebene burschikose, trinklustige Geselligkeit der alten Hallen überlebt

Spezialitäten wie Tripes à la mode de Caen

»Wenn Sie zart besaitet sind, rate ich Ihnen vom Besuch dieser Halle ab«, sagt unser Guide, und es ist kein Witz. In der Tat, das gruselige Treiben in der Triperie kann Kribbeln im Magen auslösen. Und doch gibt es keinen einzigen in unserer Besuchergruppe, der auf einen Blick ins Reich der Innereien verzichten will. Franzosen haben ein ungestörtes Verhältnis zu allem, was am Tier verwertbar ist. Regionale Spezialitäten wie Tripes à la mode de Caen, ein Kuttelgericht aus der Normandie, oder die Andouillettes, Würste aus Schweinemagen und Kalbsgekröse, gehören seit Jahrhunderten zum gastronomischen Repertoire. Jean-Jacques Arnoult ist nicht nur Innereienhändler in vierter Generation, sondern auch Vizepräsident des Berufsverbandes Confédération Nationale de la Triperie. Er führt uns zu den Ständen, zeigt auf Kuheuter, Hoden vom Schafbock, Kälberherzen, Rinderbacken, Ochsenschwänze und Hammelfüße. »Wenig Kalorien, aber viele Vitaminen und Mineralien«, erklärt der Herr der Gedärme. Mit Blick auf die Damen sagt Monsieur Arnoult: »Gut zubereitete Kalbszungen oder Schafsnieren sind besser als jede Diät.« Als einer seiner Gesellen das Messer wetzt, um vorzuführen, wie man einen der an Haken baumelnden Schweinsköpfe fachgerecht ausbeint, lehnen wir dankend ab.

Mehr als 400 Käsesorten

»Wie soll ich ein Land regieren, in dem es mehr Käsesorten als Tage im Jahr gibt?«, soll Charles de Gaulle einmal geklagt haben. Dass der General nicht übertrieben hat, zeigt bereits der würzig-starke Duft, der aus der Fromagerie-Halle strömt. »Hier gibt es die größte Käseplatte der Welt«, tönt Dominique mit patriotischer Inbrunst. Die über 400 französischen Käsesorten, die hier gehandelt werden, sind tatsächlich von überwältigender Vielfalt: Mont d’Or aus dem Jura, Cantal aus dem Zentralmassiv, Reblochon aus Savoyen, Saint-Marcellin aus der Isère, Cabécou aus dem Périgord. Sie wurden mit Pilzkulturen geimpft, mit Holzkohlenasche bestäubt, mit Trester oder Cidre verfeinert. Angesichts dieser geballten Übermacht nimmt sich die ausländische Konkurrenz, vom holländischen Edamer bis zum englischen Stilton, eher mickrig aus.

Wer Lust hat, kann bereits um vier Uhr morgens Austern schlürfen

Auf dem Gelände von Rungis gibt es 23 Restaurants und Brasserien. Wer Lust hat, kann bereits um vier Uhr morgens Austern schlürfen, oder sich bei Choucroute, Entrecôte oder Pot-au-feu stärken Es ist mittlerweile halb neun, und wir haben Hunger. Kein Problem. Im Restaurant La marmite werden Schinken, Knoblauchwürste, Rillettes, Paté sowie eine deftige mit Käse gratinierte Rotkohlsuppe aufgetischt. Die Baguette ist ofenfrisch. Der Rotwein wird gleich in Krügen gebracht, was die Stimmung merklich hebt. Die Tischrunde fachsimpelt über Bresse-Hühner, Charolais-Rinder und biologisch angebauten Sauerampfer. Es wird über die malbouffe, den industriellen Einheitsfraß, gelästert, und ein »Santé«-Trinkspruch auf Marktfrische ausgesprochen. Als beim Espresso noch Calvados ausgeschenkt wird, huscht sogar ein wohliges Lächeln über das ansonsten ernste Gesicht von Herrn Toshiko. Gerne würde man den Morgen hier vertrödeln wollen, doch Dominique drängt zum Aufbruch.

Dieser einmalige Bericht über den Besuch eines der berühmtesten Großmärkte überhaupt wurde uns von http://www.genussprojekte.de/ zur Verfügung gestellt. Weitere Informationen zu dieser geführten Tour könnt ihr unter diesem Link finden.